Co je blána na mase a proč se vůbec řeší
Blána je tenká, lesklá a velmi pevná vrstva na povrchu některých kusů masa. Nejčastěji se s ní setkáte u hovězí kližky, plece, krku nebo u vepřové plece.
Na rozdíl od tuku se blána při tepelné úpravě nerozpouští. Při vaření nebo pečení se naopak stáhne, ztvrdne a doslova sevře maso. To je hlavní důvod, proč bývá hotové maso tuhé, i když se vařilo dost dlouho.
Odblanění tedy neslouží kvůli vzhledu. Je to technický krok, který rozhoduje o tom, jak se bude maso chovat při vaření a jaký bude pocit při kousání.
Také se můžete podívat na článek Hovězí guláš z kližky – poctivý základ, který odpustí chyby a vrátí chuť staré kuchyně. Poctivý hovězí guláš z kližky krok za krokem. Vysvětlení masa, technologie, chyb i receptů podle Pohlreicha a Kluků v akci. Základní pilíř pro každý guláš.
Jak poznat blánu, tuk a šlachu (očima i hmatem)
Tohle je místo, kde se začátečníci nejčastěji ztrácí. Na mase vidí světlé části a nejsou si jistí, co odstranit a co nechat.
Blána je na dotek kluzká, tvrdá a téměř nepružná. Když na ni zatlačíte prstem, neuhne. Tuk je měkký, poddajný a snadno se promáčkne. Šlacha je pevná, ale při tahu má tendenci se natahovat.
Doporučuji nespoléhat jen na pohled. Maso vezměte do ruky a přejeďte po něm prstem. Hmat vám řekne víc než oči.
Pro názornou ukázku rozdílu blána – tuk – šlacha se hodí krátké video: jak poznat blánu, tuk a šlachu na mase – video ukázka .
Popřípadě nabízíme ještě článek Recepty na hovězí zadní kýtu: šťavnaté a jednoduché postupy krok za krokem. Praktický přehled receptů z hovězí zadní kýty. Jak vybrat správnou část, jak ji připravit, na co se hodí váleček, ořech nebo šál a jak z hovězí kýty dostat maximum chuti.
Kdy je nutné maso odblanit a kdy naopak ne
Největší chyba je myslet si, že se musí odblanit všechno maso vždy. Správné rozhodnutí závisí na tom, jakým způsobem budete maso upravovat.
Na guláš, pečení nebo rychlé restování by měla jít blána pryč. Při těchto úpravách by se stáhla a pokazila strukturu masa.
Naopak při dlouhém tažení na vývar nebo při mletí masa může blána zůstat. Při dlouhém vaření se částečně rozpadne a u mletého masa nemá šanci stáhnout celý kus.
Za zmínku stojí také článek Hovězí guláš z kližky v papiňáku: rychlejší cesta k poctivé chuti. Praktický návod, jak uvařit hovězí guláš z kližky v papiňáku. Vysvětlení krok za krokem, časté chyby, práce s paprikou i cibulí a rozdíly oproti klasickému guláši.
Co se stane, když maso neodblaníte
Když blána zůstane tam, kde nemá, maso se při vaření stáhne. Okraje se zkroutí, střed zůstane tuhý a kus se špatně krájí.
Často se také stane, že omáčka po mase klouže a nepřilne k povrchu. Chuť se s masem nepropojí a jídlo působí suché, i když je omáčky dost.
Většinou nejde o špatné maso, ale o neodstraněnou blánu.
Nebo se ponořte hlouběji do tématu a přečtěte si článek Vepřový guláš podle Pohlreicha. Poctivý vepřový guláš podle Pohlreicha krok za krokem. Vysvětlení cibule, papriky, času i nejčastějších chyb. Recept, který doma funguje.
Nejčastější chyby při odblanění masa
První chybou je řez shora dolů. Tím se zbytečně odřezává maso a blána se trhá. Správně se vede nůž těsně pod blánou a odděluje se postupně.
Druhou chybou je tupý nůž. Odblanění není o síle, ale o přesnosti. Ostrý nůž práci výrazně usnadní.
Správný úhel a vedení nože je nejlepší vidět na videu: odblanění masa – správná technika krok za krokem .
Článek Recepty na hovězí kližku by také mohl pomoci rozšířit povědomí o nové poznatky.
Řezník versus domácí kuchyně: proč je maso někdy neodblaněné
Když si přinesete maso z obchodu nebo od řezníka a vidíte na něm blánu, často to vyvolá pochybnosti. Spousta lidí má pocit, že řezník něco odbyl nebo že maso není správně připravené.
Ve skutečnosti je to přesně naopak. Řezník maso připravuje univerzálně. Neví, jestli ho budete vařit na guláš, péct, mlít nebo táhnout na vývar. Proto blánu často nechává, aby si konečnou úpravu zvolil kuchař doma.
V domácí kuchyni už ale vaříte konkrétní jídlo. A právě tady má smysl vzít nůž do ruky a rozhodnout se, co pryč a co zůstane. Odblanění není oprava chyby řezníka, ale součást domácí přípravy.
Nebo si můžete přečíst článek Hovězí roštěná, který úzce souvisí s tímto článkem.
Kdy blánu určitě odstranit a kdy ji klidně nechat
Neexistuje univerzální pravidlo, které by platilo vždy. Rozhodující je způsob přípravy.
Pokud maso čeká guláš, pečení nebo rychlé restování, blána by měla pryč. Při těchto úpravách by se stáhla a maso by bylo tuhé. U těchto jídel se vyplatí věnovat odblanění pár minut navíc.
Naopak při dlouhém tažení na vývar může blána zůstat. Dlouhá doba vaření ji částečně rozloží a nevadí tolik jako při kratších úpravách. U mletého masa blána většinou nevadí vůbec, protože se rozseká a nemá šanci stáhnout celý kus.
Také se můžete podívat na článek Srnčí guláš a dozvědět se další související informace.
Přehled podle druhu masa a způsobu přípravy
Pro rychlou orientaci pomůže jednoduchý přehled, který ukazuje, kdy má odblanění smysl a kdy není nutné.
| Druh masa | Způsob přípravy | Odblanit? | Důvod |
|---|---|---|---|
| Hovězí kližka | Guláš | Ano | Blána by se stáhla a maso by bylo tuhé |
| Hovězí kližka | Vývar | Ne | Dlouhé tažení blánu částečně rozloží |
| Vepřová plec | Pečení | Ano | Zabrání kroucení a ztvrdnutí masa |
| Vepřová plec | Mletí | Spíše ne | Blána se rozseká a nevadí |
| Hovězí krk | Dušení | Ano | Zlepší výslednou strukturu |
Tento přehled berte jako vodítko. Jakmile si jednotlivé případy vyzkoušíte v praxi, začne vám rozhodování připadat přirozené.
Popřípadě nabízíme ještě článek Hovězí steak, který vám může pomoci lépe porozumět této problematice.
Co dělat, když už je maso špatně odblaněné
Stává se to i zkušeným kuchařům. Maso je už v hrnci a vy si všimnete, že se stáhlo nebo je tuhé. To ještě neznamená, že je všechno ztracené.
U dušených jídel pomůže prodloužení času na mírném ohni. Blána sice nezmizí, ale maso může změknout natolik, že výsledek bude stále dobrý. Důležité je netlačit na vysokou teplotu.
Pokud je maso hotové a špatně se krájí, někdy pomůže ho rozdělit na menší kousky nebo použít do jiného jídla. Zkušenost si ale zapamatujte – příště už budete vědět, co udělat předem.
Za zmínku stojí také článek Guláš.
Proč se odblanění vyplatí řešit hned na začátku
Odblanění masa zabere pár minut, ale má obrovský vliv na výsledek. Je to jeden z těch nenápadných kroků, které rozhodují o tom, jestli bude jídlo radost jíst.
Jakmile si na práci s blánou zvyknete, stane se přirozenou součástí přípravy. Stejně jako krájení cibule nebo solení masa.
A právě to je rozdíl mezi vařením podle návodu a vařením s jistotou.
Nebo se ponořte hlouběji do tématu a přečtěte si článek Recepty na hovězí vývar, který přináší další nové pohledy v souvislostech.
Nejčastější chyby při odblanění a jejich následky po uvaření
Většina chyb při odblanění masa nevzniká z nepozornosti, ale z nejistoty. Člověk si není jistý, kudy vést nůž, bojí se uříznout moc masa, nebo naopak nechá blánu tam, kde nemá být.
Následující přehled ukazuje typické chyby a to, jak se projeví až na hotovém jídle. Právě tyhle souvislosti pomáhají pochopit, proč má odblanění takový význam.
| Chyba při odblanění | Co se stane při vaření | Výsledek na talíři |
|---|---|---|
| Blána ponechaná na mase | Maso se stáhne a zkroutí | Tuhé, špatně kousatelné maso |
| Řez shora dolů | Zbytečná ztráta masa | Suchý nebo malý kus |
| Tupý nůž | Trhání blány | Nerovný povrch masa |
| Příliš rychlá práce | Nedokončené odblanění | Část masa zůstane stažená |
| Záměna blány za tuk | Blána zůstane na mase | Tvrdá struktura po uvaření |
Jakmile si tyto souvislosti jednou spojíte, začne vám dávat smysl, proč se odblanění vyplatí řešit hned na začátku.
Článek Tradiční recepty na hovězí maso by také mohl pomoci rozšířit povědomí o nové poznatky.
Jak na to – správné odblanění masa krok za krokem
Odblanění masa není o síle ani o rychlosti. Je to klidná práce, při které si maso vedete a nůž jen pomáhá.
- Připravím si maso a nůž.
Maso položím na pevnou podložku a zkontroluji, kde přesně blána začíná a končí. Používám ostrý, spíš užší nůž. Tupý nůž práci zbytečně komplikuje. - Najdu okraj blány.
Prsty nebo špičkou nože lehce nadzvednu okraj blány. Jakmile mám kousek uvolněný, mám vyhráno. Důležité je nezačít řezat shora dolů, ale dostat se těsně pod blánu. - Vedou nůž vodorovně pod blánou.
Nůž vedu téměř rovnoběžně s masem. Blánu lehce tahám nahoru a nůž jen odděluje. Netlačím. Když to nejde, raději zpomalím. - Postupuji po menších částech.
Nepokouším se sundat blánu jedním tahem. Lepší je pracovat po kouskách a kontrolovat, kolik masa zůstává dole. - Zkontroluji povrch masa.
Po odblanění přejedu maso prstem. Pokud někde cítím tvrdé nebo kluzké místo, ještě ho dočistím.
Pro lepší představu celého postupu doporučuji názorné video: jak správně odblanit maso – kompletní video postup . Když to uvidíte, technika okamžitě zapadne.
Nebo si můžete přečíst článek Recepty na hovězí hrudí bez kosti, který úzce souvisí s tímto článkem.
Závěr
Odblanění masa je drobný krok, který má obrovský dopad na výsledek. Jakmile pochopíte rozdíl mezi blánou, tukem a šlachou, přestane vám připadat složité.
Není potřeba být řezník ani profesionál. Stačí klid, ostrý nůž a vědět, proč to děláte. Maso se vám pak odmění tím, že bude měkké, šťavnaté a radost jíst.
Také se můžete podívat na článek Krůtí guláš a dozvědět se další související informace.
FAQ – často kladené otázky
Musím odblanit každé maso, které vařím?
Ne, ne každé maso je nutné vždy odblanovat, záleží na způsobu přípravy.
Blánu je nutné odstranit hlavně u masa na guláš, pečení nebo rychlé restování, kde by se při tepelné úpravě stáhla a maso znehodnotila. Naopak u dlouhého tažení na vývar nebo u mletého masa může blána zůstat. Důležité je rozhodovat se podle receptu, ne podle jednoho univerzálního pravidla.
Jak poznám, že to, co vidím na mase, je opravdu blána a ne tuk?
Blánu poznáte podle toho, že je tvrdá, kluzká a nepružná.
Na rozdíl od tuku se blána nedá snadno promáčknout a při tahu neuhýbá. Tuk je měkký, poddajný a snadno se oddělí. Pokud si nejste jistí pohledem, pomůže hmat. Prstem poznáte rozdíl spolehlivěji než očima, což je pro začátečníky klíčové.
Co se stane, když maso neodblaním a uvařím ho celé?
Pokud blána zůstane, maso se při vaření stáhne a ztvrdne.
Blána se teplem smrští a sevře svalovinu. Maso se zkroutí, špatně se krájí a bývá gumové. Omáčka po něm klouže a chuť se s masem nepropojí. Často pak vznikne mylný dojem, že maso bylo špatné kvality, přestože šlo jen o neodstraněnou blánu.
Je lepší odblanovat maso před nebo po nakrájení?
Většinou je lepší odblanovat maso vcelku.
Na větším kuse se blána lépe hledá a nůž se vede jistěji. U malých kostek se blána hůř chytá a často zůstane částečně na mase. Odblanění vcelku je přehlednější a šetrnější k masu, zejména pro méně zkušené kuchaře.
Jaký nůž je na odblanění masa nejlepší?
Nejdůležitější je, aby byl nůž ostrý a dobře ovladatelný.
Není nutné mít speciální řeznický nůž. Stačí menší kuchařský nebo filetovací nůž s tenkou čepelí. Tupý nůž vede k trhání blány a zbytečné ztrátě masa. Odblanění je o přesnosti, ne o síle.
Blána se mi při odblanění trhá. Dělám něco špatně?
Ano, nejčastěji je problém v úhlu nože nebo v tlaku.
Nůž by měl jet téměř vodorovně pod blánou, nikoli shora dolů. Blánu je potřeba lehce tahat nahoru a nůž jen vést. Pokud se trhá, zpomalte. Odblanění není závod a trpělivost se vždy vyplatí.
Mohu blánu odstranit až po uvaření masa?
Ve většině případů už je pozdě.
Po uvaření je blána stažená a pevně přichycená k masu. Dá se sice někdy odříznout, ale struktura masa už bývá narušená. Odblanění patří před tepelnou úpravu, jinak se výsledek zbytečně zhorší.
Jak zachránit maso, které je po uvaření tuhé kvůli bláně?
Maso lze někdy částečně zachránit delším, pomalým vařením.
U dušených jídel pomůže snížit teplotu a prodloužit čas. Blána sice nezmizí, ale svalovina může změknout. Pokud je maso hotové, někdy pomůže ho nakrájet na menší kousky. Není to ideální, ale často lepší než maso vyhodit.
Proč řezník někdy blánu na mase nechá?
Protože neví, jakým způsobem budete maso připravovat.
Řezník připravuje maso univerzálně. Blána může být výhodná například při tažení na vývar. Nejde o chybu nebo lenost. Rozhodnutí o odblanění patří až do domácí kuchyně, kde už znáte konkrétní recept.
Je odblanění nutné i u masa na vývar?
Většinou není nutné.
Při dlouhém tažení se blána částečně rozloží a nepůsobí tak negativně jako u kratších úprav. U silných vývarů může dokonce přispět k plnosti. U vývarů je odblanění spíš volba než povinnost.
Mohu blánu jíst, nebo je zdravotně závadná?
Blána není zdravotně závadná, ale je velmi tuhá.
Problém blány není v bezpečnosti, ale v textuře. Je špatně stravitelná a nepříjemná na kousání. Proto se odstraňuje. Jde o komfort při jídle, ne o zdravotní riziko.
Odblanil jsem maso špatně a ubral moc masa. Je to chyba?
Je to běžná začátečnická zkušenost, ne zásadní chyba.
Každý se to učí praxí. Lepší je ubrat trochu masa než nechat blánu. Postupně získáte cit a ztráty budou minimální. Důležité je pochopit princip, ne být dokonalý hned.
Má smysl se odblanění učit, když vařím jen občas?
Ano, protože jde o základní dovednost, která se rychle vrátí.
Stačí ji použít párkrát a rozdíl na talíři je znatelný. Maso je měkčí, lépe se krájí a jídlo chutná lépe. Odblanění je malý krok, který výrazně zlepší výsledek vaření.
