Recepty na srnčí medailonky


Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

Recepty na jídlo

Zveřejněno dne 15.2.2019


Nejblíž má maso lovených zvířat k hovězímu, je tmavočervené až hnědé, spíš tužší a s malým obsahem tuku. Tím ale veškerá podobnost končí. Příprava zvěřiny má svá zvláštní pravidla, která se vyplatí dodržovat. Zvěřina není kuře, čerstvě zabitá nezměkne, i kdybyste ji vařili tři dny a tři noci. Na vině je hlavně její prokrvení, které je vyšší než u jatečných zvířat. Většinou si dnes zvěřinu kupujeme v obchodě, takže zrání nebo nakládání nás nemusí až tak trápit. Tak pojďme na recepty.

Úprava srnčího masa na medailonky

Na přípravu minutek ze zvěřiny se používá maso mladých kusů, dostatečně odleželé. Předběžná příprava je stejná jako u ostatních mas, ale pro svou specifickou vůni a chuť dáváme zvláštní důraz na nakládání a moření. Nejvhodnější je maso z vykostěné kýty a hřbetu. Zvěřina je velmi sezonní surovina a většinou se nenabízí po celý rok. Krátkým naložením masa do směsi zeleniny, cibule a divokého koření můžete zmírnit výrazné aroma a (pa)chuť, v marinádě nebo v podmáslí taky jako zázrakem zkřehne i maso jinak ne právě nejmladšího „paroháče“. Zvěřina obsahuje jen velmi málo tuku, takže je k vysušení náchylnější než jakékoli jiné maso. Další možností, jak zabránit vysušení, je maso ještě před tepelnou úpravou pořádně prošpikovat, pernaté zvěři v troubě neuškodí ani celotělový zábal z plátků slaniny. A konečně čím zvěřinu doplnit? Z koření se kromě soli a divokých směsí hodí hlavně bylinky: petrželka, tymián, rozmarýn nebo meduňka. Nejvíc si ale zvěřina rozumí s tím, co je stejně jako ona nejlepší na podzim: s dýní, houbami, brusinkami, šípky, případně se zelím. A samozřejmě s vínem.


Srnčí medailonky na červeném víně

Ingredience: 1 cibule, špetka soli, špetka mletého černého pepře, 100 g čerstvých žampionů, 2 polévkové lžíce hladké mouky, 2 snítky čerstvého tymiánu, 2 polévkové lžíce čerstvých brusinek, 250 ml červeného kvalitního vína, 3 polévkové lžíce oleje, 4 stroužky česneku, 600 g srnčího hřbetu, 8 plátků anglické slaniny

Postup: Maso očistěte a nakrájejte jej na silnější plátky.

Připravte si marinádu: Smíchejte červené víno s tymiánem. Plátky masa opepřete a naložte do marinády. Nechte je marinovat alespoň jeden den. Maso vyndejte z marinády, osušte a osolte.

V kastrolu rozehřejte máslo s olejem a plátky po obou stranách opečte. Poté je z kastrolu vyjměte a uchovejte teplé. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek oloupejte a prolisujte. Do hotového výpeku vsypte cibuli a česnek a orestujte je dozlatova. Vše zaprašte moukou a podlijte marinádou. Omáčku za stálého míchání vařte do zhoustnutí. Nakonec do ní vmíchejte brusinky. Slaninu nakrájejte na plátky a opečte ji dokřupava. Žampiony očistěte a nakrájejte na čtvrtky. Slaninu vyjměte a ve výpeku orestuje žampiony. Do houbové omáčky vložte slaninu a medailonky a vše společně prohřejte. Srnčí plátky rozdělte na talíře, přelijte omáčkou a ozdobte slaninou. Podávejte s pečenými brambory.


Srnčí medailonky na smetaně

Ingredience: 250 ml smetany, 4 porce srnčí panenky, 3 lžičky mleté sladké papriky, 1 cibule

Ingredience podle chuti: sůl, koření na divočinu

Postup: Panenku nakrájíme na steaky, osolíme a posypeme směsí na divočinu. Cibuli oloupeme a nakrájíme nahrubo. Na oleji orestujeme cibuli, přidáme maso a ze všech stran zprudka opečeme. Přidáme mletou papriku a podlijeme vodou. Dusíme do změknutí, potom maso vyndáme, ke šťávě přilijeme smetanu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec omáčku rozmixujeme. Srnčí panenku na smetaně podáváme s těstovinami, knedlíkem nebo bramborem.


Srnčí medailonky z kýty

Ingredience: srnčí kýta, 300 ml červeného vína

Ingredience podle chuti: mletý pepř, sůl, citronová šťáva, čerstvý tymián, nakládaný zelený pepř

Ingredience podle potřeby: smetana ke šlehání

Postup: Srnčí kýtu očistíme a nakrájíme na medailonky. Opepříme čerstvě mletým pepřem (použijeme pepř čtyř barev). Maso dáme do mísy, přidáme čerstvé bylinky, nejlépe se hodí tymián či rozmarýn. Zalijeme kvalitním červeným vínem, pokapeme olejem, citronovou šťávou a necháme odležet nejlépe do druhého dne. Před přípravou necháme medailonky venku, aby maso mělo pokojovou teplotu. Pak je osušíme utěrkou a lehce naklepeme a osolíme. Na rozpáleném oleji opékáme srnčí medailonky zprudka, a to asi 3 minuty z každé strany. Maso vyjmeme a na výpek dáme nakládaný zelený pepř podle chuti a zalijeme smetanou, krátce povaříme a osolíme. Pepřovou omáčkou přeléváme maso na talíři. Je vhodné mít nahřáté talíře. Srnčí medailonky s pepřovou omáčkou podáváme nejlépe s opečeným bramborem.


Srnčí medailonky na houbách

Ingredience: 800 g srnčí plece, 400 g rajčat, 300 g čerstvých hub, 4 lžíce oleje, 60 g sádla, 1 lžíce nasekané petrželky, 1 špetka chilli, 5 špetek soli

Ingredience na marinádu: 500 ml suchého červeného vína, 2 snítky tymiánu, 2 bobkové listy, 1 lžíce pomerančové kůry, ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře

Postup: Maso nakrájejte na plátky, dejte do misky, přidejte víno, bobkový list, tymián, pomerančovou kůru a pepř. Promíchejte a nechte marinovat cca 6 hodin. Na pánvi s rozehřátým sádlem opečte plátky marinovaného masa, dejte do pekáčku, přelijte scezenou marinádou a pečte v troubě doměkka. Očištěné houby nakrájejte a s nakrájenými rajčaty poduste na oleji. Osolte, přidejte petrželku a chilli. Maso podávejte s podušenými houbami.


Srnčí medailonky na myslivecký způsob

Ingredience: srnčí kýta, sůl, pepř, divoké koření, 1 polévková lžíce mouky, vývar, 1 lžíce másla, šípková marmeláda, 200 ml červeného vína, citron, brusinky

Postup: Srnčí kýtu nakrájíme na medailonky (4 plátky na jednu porci), naklepeme, okořeníme, opečeme, výpek zaprášíme, zalijeme vývarem, přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno a vše provaříme. Při podávání podlijeme šťávou, nahoru položíme kolečko citronu a brusinky. Srnčí po myslivecku podáváme s hranolky.


Srnčí medailonky s brusinkovou omáčkou

Ingredience: 8 ks srnčích medailonků à 80 g, 2 červené cibule, 200 g brusinek (kompotovaných nebo mražených), 5 špetek soli, 3 lžíce másla na pečení masa, 3 lžíce másla na omáčku, 2 lžíce cukru, 4 lžíce zakysané smetany, 1 hrst zelené petrželky

Ingredience na marinádu: 4 lžíce oleje, 3 špetky čerstvě mletého pepře, 1/2 lžičky mletého nového koření, 1/2 lžičky mletého anýzu

Postup: Olej promíchejte s kořením a maso vložte alespoň na 3 hodiny do marinády. Brusinky sceďte, cibuli oloupejte a nadrobno nakrájejte. Na pánvi s rozehřátým máslem orestujte medailonky z každé strany 1/2 minuty. Medailonky osolte a pečte ještě přibližně 8 minut. Přikryjte a odstavte z ohně. Na pánvi rozehřejte máslo, přidejte brusinky, cibuli a cukr. Na silnějším ohni poduste za stálého míchání 5 minut. Nakonec přidejte do omáčky nasekanou petrželku. Medailonky podávejte přelité omáčkou s kopečkem zakysané smetany.


Zámecké srnčí medailonky

Ingredience: srnčí panenka, 1 lžička koření na divočinu, 1 lžička koření chilli a šípek (od Vitany), olivový olej, sůl, 1/2 žluté papriky, 1/2 zelené papriky, 1 bílá cibule, 1 červená cibule

Postup: Panenku nakrájíme na plátky, klouby prstů je mírně naklepeme. Z obou stran posolíme, posypeme kořením na divočinu, kořením chilli a šípek, zakapeme olivovým olejem, dáme do misky a necháme odležet. Maso zprudka opečeme na rozpálené pánvi. Když je maso opečené, vyndáme ho z pánve. Maso udržujeme v teple. Do výpeku dáme obě nakrájené cibule, orestujeme, přidáme papriky nakrájené na proužky a opékáme asi 2 minuty. Vrátíme maso. Podáváme s opečeným bramborem.


Srnčí medailonky Vídeňský les

Ingredience: 8 ks srnčích medailonků (každý o váze 100 g), 16 plátků slaniny, hladká mouka, 80 g přepuštěného másla, 150 g žampionů, citronová šťáva a kolečka citronu k podávání, koriandr, 4 lžíce smetany ke šlehání, vývar nebo voda podle potřeby, koňak nebo brandy, petrželka na ozdobu, třešňový rozvar k podávání, široké nudle k podávání, sůl, čerstvě namletý pepř

Postup: Medailonky nenaklepávejte. Obtočte je plátky slaniny a zpevněte kuchyňským provázkem, aby si udržely pěkný tvar. Osolte je, opepřete a obalte v mouce. Zprudka (přibližně 3 minuty z každé strany) je opečte na másle (pokud je chcete ale mít propečenější, můžete je dát ještě asi na 10 minut do trouby předehřáté na 180 °C). Na zbytku másla osmahněte žampiony pokrájené na tenké plátky. Osolte je, opepřete a ochuťte koriandrem a citronem. Zaprašte je moukou, krátce osmahněte a poté zalijte smetanou a trochou vývaru (nebo vody). Vařte ještě cca 7 minut. Nakonec lehce ochuťte koňakem (není nutný) a odstavte ze sporáku. Medailonky podávejte s kolečkem citronu, s třešňovým rozvarem (krátce povařenými třešněmi s trochou cukru a ovoněnými střikem třešňové pálenky) a se širokými nudlemi. Dozdobte petrželkou.

Tip: Zapíjejte „císařskou limonádou“ Kaiser Spritz (červené víno, sekt a kostky ledu). Nápoj můžete doplnit mraženými třešněmi.


Jak dělají srnčí medailonky Kluci v akci

Ingredience: 600 g srnčího hřbetu bez kosti, drcený jalovec, drcený růžový pepř, tymián, sůl, 40 g hladké mouky, 30 g přepuštěného másla, 100 g tyrolského špeku nebo sušené anglické slaniny, 1 dl hovězího vývaru, 3 dl smetany, 1 citron

Ingredience na bramborové noky: 700 g ve slupce vařených brambor, 40 g přepuštěného másla nebo oleje, 250 g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, sádlo

Postup: Kluci v akci očištěný srnčí hřbet nakrájí na medailonky, zlehka je poklepou pěstí a ochutí drceným jalovcem, růžovým pepřem, sušeným tymiánem a solí. Maso zlehka obalí v mouce a opečou na přepuštěném másle. Poté medailonky z pánve vyjmou, přidají na kostičky nakrájený špek a vypečou jej, podlijí vývarem, smetanou, ochutí citronovou kůrou a zredukují. Následně Kluci v akci maso vrátí, dochutí citronovou šťávou a prohřejí. Pokrm podávají s bramborovým noky, které po uvaření osmahnou na sádle.

Autor: © Mgr. Světluše Vinšová
Foto:
© Contr

odkaz na článek

Facebook Twitter Pinterest Google + email tisk

. Recepty na srnčí medailonky [online]. Recept1.cz, . .



přidejte sem svůj komentář

Něco není jasné? Zeptejte se na to ostatních. Určitě Vám pomohou.
K zeptání použijte tento formulář.


Jméno
E-mail
Nadpis
Komentář
Všechna políčka formuláře je třeba vyplnit!
Připojit fotku
přehled komentářů
K článku zatím nebyl napsán žádný komentář.

zajímavé články
klíčová slova
recepty maso medailonky chuť víno marináda smetana houby šípek kýta houby způsob kluci brusinky omáčka tip